Те, кто хочет обучать начинающих поваров для ресторанов в Австрии, должны предлагать блюда местной кухни.

Петер Фанкхаузер управляет вегетарианским рестораном и не может брать на работу учеников-поваров, «потому что его заведение не предлагает австрийскую кухню и не готовит ни мясо, ни рыбу». Об этом ему сообщила Торгово-промышленная палата (WKÖ) в конце 2020 года.

Чтобы предприятия общественного питания вообще могли обучать учеников, они должны подать заявление в WKÖ. Затем вместе с Палатой труда она проверяет, соответствует ли компания необходимым требованиям. Если проводится кулинарный курс, то 70% блюд в меню должны быть австрийскими, сказал представитель WKÖ.

Согласно регламенту обучения повара готовят «австрийские, региональные, сезонные и интернациональные блюда». Некоторые блюда также конкретно указаны в должностной инструкции, например, приготовление субпродуктов, рыбы или специальных супов, таких как суп из бычьего хвоста (Ochsenschwanzsuppe), и являются частью обучения.

По данным WKÖ, долю продуктов животного происхождения в современной кулинарной теории трудно определить количественно. Венский ресторатор Маргит Штользлехнер, которая сама обучает учеников, подсчитала, что две трети обучения, которое в последний раз проводилось в 2018 году, составляли мясные блюда. «Специальных вегетарианских и веганских блюд не существует, — сказала она в интервью APA, — так как это не выходит за рамки приготовления гарниров».

На этой неделе гастрономическая торговая ассоциация решила заняться веганским/вегетарианским кулинарным обучением, предложенным “Зелёной экономикой”.

Сейчас должны быть проработаны детали возможного нового обучения, которые будут обсуждаться на следующем заседании гастрономической ассоциации в ноябре.